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1. Bloquear la IP:
sudo iptables -I OUTPUT -d 188.68.242.180 -p tcp --dport 443 -j REJECT --reject-with tcp-reset

2. Reiniciar php-fpm para liberar los procesos que ya están colgados:
sudo systemctl restart php7.4-fpm

3. Comprobar que funciona:
sudo iptables -L OUTPUT -n --line-numbers | grep 188.68.242.180    # debe salir la regla
timeout 5 nc -zv 188.68.242.180 443                               # debe fallar al momento ("Connection refused")
sudo ss -tnp | grep 188.68.242.180                                # no debe salir nada en SYN-SENT
curl -sL -o /dev/null -w 'HTTP: %{http_code} | Total: %{time_total}s\n' https://main.thewalkertours.com/

Un par de minutos después, comprueba que ya no aparecen avisos nuevos de max_children:
sudo tail -f /var/log/php7.4-fpm.log

Para quitar el bloqueo cuando ese servicio vuelva a funcionar:
sudo iptables -D OUTPUT -d 188.68.242.180 -p tcp --dport 443 -j REJECT --reject-with tcp-reset

Ten en cuenta dos cosas:
- Todavía no sabemos qué servicio es. Lo que dependa de él seguirá sin funcionar, pero ahora fallará al momento en vez de tumbar la web entera. Revisa que las reservas y los pagos de thewalkertours y louvre siguen yendo bien.
- La regla desaparece si reinicias el servidor. Como es una medida temporal, mejor así. Lo definitivo es poner timeouts cortos en el código, y te los puedo aplicar en el repo cuando quieras.